Es war fast so, als ob wir hohen Besuch hatten. Aber die Gästeliste war überschaubar kurz. Es war Sternekoch Yannick Alléno. Naje, besser gesagt sein Kochbuch. Dieses Buch möchten wir euch heute einmal näher vorstellen. Wenn man es ganz ganz kurz zusammenfassen müsste, wäre es:  Französische Sterneküche auf hohem Nivau. Aber das wird dem Buch bei weitem nicht gerecht. Mit seinen 780 Seiten und einem Gewicht von über 5kg fällt es eher in die Kategorie Bibel. Das Buch ist im Matthaes Verlag erschienen.

Inhalt

Photo AFP
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Am Anfang des Buchs erfahren wir etwas über den Autor. Yannick Alléno hat sich in seinen über 30 Jahren Karriere 3 Sterne im Guide Michelin erkocht. Er ist immer Rastlos auf der Suche nach neuen Aromen und Geschmackskombinationen. Insgesamt ist dieses Kapitel aber keine trockene Biographie, sondern eine kurze Vorstellung seiner Person. Auch wenn dieser Teil mit Rezepten an sich, nicht so viel zu, tun zu haben scheint, so lernt man doch daraus, den einen oder anderen Wesenszug von Yannick Alléno kennen und versteht im eigentlichen Teil die Rezepte besser. Aber später dazu mehr.

Das Inhaltsverzeichnis
Das Inhaltsverzeichnis

Daran schließt sich ein Teil an, in dem seine Restaurants im Bilde vorgestellt werden. Dieser Teil macht nach meinem Geschmack eher den Eindruck, als ob Seiten gefüllt werden mußten. Er aber er ist zum Glück auch nicht lang.
Nun beginnt der Rezeptteil. Er ist untergliedert in Canapes, Amuse-Bouches, kalte Vorspeisen, warme Vorspeisen, Krustentiere, Fisch, Fleisch und Geflügel, Wild und Innereien, Käse, Vordesserts, Desserts, Mignardises. Den Abschluß bildet ein Teil mit Grundlagen.

 

Rezepte der Sterneküche

Ein echter Hingucker ist am Anfang jeder Rezept-Kategorie eine bebilderte Übersicht. Da reihen sich Teller an Teller und es werden schnell 2 Dinge klar. Zum einen sind alle Gerichte so konzipiert, dass Sie Bestandteil von mehrgängigen Menüfolgen sind. Der Rheinländer würde fragen, ob er da von einem Teller etwa satt werden soll? Zum anderen ist die Art des Anrichtens sehr speziell. Hier bewegen wir uns wirklich in der Sterneküche, wo das Gericht auf dem Teller auch optisch ein kleines Kunstwerk ist.

Bild: Homepage yannick-alleno.com
Bild: Homepage yannick-alleno.com

Schon nach den ersten Seiten wird deutlich, dass Yannick Alléno seine Gerichte förmlich komponiert. Es schwingt sehr viel Gespür für die einzelnen Aromen mit. In der Art und Weise, wie sie in Harmonie miteinander kombiniert werden, zeigt sich das perfektionistische Können des Sternekochs. Es werden Texturen verändert und Aromakomponenten extrahiert bis alles perfekt aufeinander abgestimmt ist. Es ist wirklich auffällig, dass sich sehr viel um das Verändern von Texturen dreht. Gelatine ist da nur eine, der oftmals wiederkehrenden technischen Zutaten. Aber dieses ‘auf die Spitze Treiben’ bei der Zubereitung einzelner Komponenten ist nun mal ein elementarer Teil der modernen französischen Küche. Für das praktische Nachkochen fangen dadurch allerdings die Probleme an.

Bild: Homepage yannik-alleno.com
Bild: Homepage yannik-alleno.com

Es ist etwas schwierig zu sehen, wieviel Aufwand tatsächlich hinter den Rezepten steht, da die Zubereitungsanweisungen eher knapp und teilweise in Fachsprache gehalten sind. Auch für wieviel Portionen die angegebenen Mengen gedacht sind, fehlt völlig. Mitunter scheint auch für den privaten Gebrauch von vornherein klar zu sein, dass Vorspeisen aus 7 Komponenten, die einzeln vorbereitet müssen, jeden Rahmen sprengen würden. Generell ist die Auswahl der Zutaten und die Anforderungen an die Küchenausstattung ein Wermutstropen für jeden ambitionierten Hobbykoch in Deutschland. Es wird eine Warenverfügbarkeit vorausgesetzt, für die man wahrscheinlich gute Kontakte in die Spitzengastronomie braucht. Leider findet sich in fast jedem Rezept eine Zutat, die in diese Kategorie fällt. Wenn es nicht die Zutaten sind, die die Umsetzung erschweren, dann ist es die Küchentechnik. Selbst unsere gut ausgestattete Küche im Kalorienpalast würde oft an ihre Grenzen kommen.
Zwischen den Rezepten sind immer wieder Seiten eingestreut, die etwas wie Warenkunde vermitteln wollen. Leider klappt das nicht ganz. Für mein Verständnis sind die Fotos daran der beste Teil. Thematisch werden da Bio-Camembert, Nespresso und Foie Gras auf einer Ebene diskutiert. Das mag vom Standpunkt der Aromen durchaus sinnvoll sein. Jedoch kann ich es mir nur schwer vorstellen, dass von diesen 3 Vertretern eine gemeinsame Imagebroschüre erscheinen würde.

Grundlagen

In den Rezepten wird ja einiges an Können abverlangt. Da wäre es schön gewesen, wenn im Grundlagenteil etwas näher darauf eingegangen worden wäre. Aber so wie es im Buch verwendet wurde, ist es eher eine Art Glossar. Wie auch schon bei der Vorstellung der Restaurants wirkt es wie schnell geschrieben zum Füllen von Seiten. Das was dem Restaurantteil an Text fehlt, ist hier zu viel Text. Auch erschließt sich mir nicht ganz, warum hier zum Beispiel erklärt wird, was ein Thermomix ist.

Fazit

Ist es ein gutes oder schlechtes Buch? Das kann man nicht genau sagen. Wie bei so vielen Dingen, richtet es sich danach, was man davon erwartet. Also sollte man sich vorher überlegen, warum man sich genau dieses Buch holen möchte.
Um gehobene französische Küche zu lernen eignet sich das Buch nicht. Es wird zu viel Wissen vorausgesetzt.
Wenn man seine Freunde mit Rezepten der Haute Cuisine beeindrucken möchte aber über keine Sterneküche und endsprechendes Warenlager verfügt, ist es auch eher die falsche Wahl. In meinen Augen richtet sich das Buch an Leute, die es als Coffee Table Book verwenden wollen und immer wieder gern darin schmökern möchten. Es hat tolle Bilder und man verliert sich in der überwältigenden Vielfalt und Kreativität der Rezepte. Von uns bekommt Yannik Alleno [genericon icon=star repeat=4 color=#8b2500 size=2x][genericon icon=star-empty repeat=1 color=#8b2500 size=2x]

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