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Sous Vide- einfach erklärt!

Lava V.300 - Ratatouille - Sous Vide - KalorienpalastEin wirklicher Trend dieses Jahr ist sous vide. Überall gibt es plötzlich Wasserbecken, Einhänge- Geräte und diverse Vakuumierer zu kaufen. Um was es sich bei sous vide handelt und was man alles dazu benötigt, erklären wir Euch hier.

Sous Vide (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter’; vide ‚Vakuum’)

ist die Bezeichnung  des Garens von Speisen im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen, meist im Wasserbad. Eine inzwischen in der Gastronomie selbstverständliche Methode um hervorragende Ergebnisse zu erzielen. Die Vorteile liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder Aromen, Gewürze noch Wasser. Durch die meist niedrige Gartemperatur von 50- 85 Grad wird das Gargut noch dazu äußerst schonend gegart.

Warum soll mein Fleisch besser werden, als in der Pfanne?

Jetzt wird es etwas komplizierter, ich versuche es jedoch einfach zu erklären: Jedes Fleisch enthält Wasser, dieses ist zum größten Teil im Muskel enthalten. Die meisten Fleischstücke (die nicht zum kurzbraten geeignet sind, wie Filet etc.) enthalten auch Bindegewebe, also Kollagen, welches eine sehr feste Struktur hat und dazu dient das Fleisch in Form zu halten. Beide Bestandteile sorgen als dafür, dass ich ein saftiges festes Stück Fleisch vor mir liegen habe. Dieses möchte ich nun in ein zartes, wohlschmeckendes Gericht verwandeln.
Nun muss man wissen, dass Kollagen bei 65 Grad sich zu Gelatine umwandelt. Bei dieser Umwandlung wird das im Muskel gebundene Wasser frei. Ein zartes Stück Fleisch habe ich, wenn ich es schaffe, das das Fleisch saftig bleibt(wasserhaltig) und ich das Bindegewebe (Kollagen) vollständig umwandeln konnte.

Low temperature boiling machine - new technology cuisineWenn ich also in meiner Pfanne mein Stück Fleisch bei hoher Hitze schmore, dann werde ich es in kurzer Zeit gar bekommen, jedoch auch viel Wasser verlieren. Das Resultat wird ein zähes, trockenes Stück Fleisch sein. Will ich also ein zartes, saftiges Fleisch haben, muss ich Zeit investieren und es bei niedrigerer Temperatur und länger garen.
Bei sous vide, gare ich das Fleisch bei niedriger und konstanter Temperatur lange Zeit im Wasserbad und erhalte damit ein optimales Ergebnis. Damit ich jedoch die beim braten entstandenen Röstaromen erhalte, muss ich das Fleisch nach der Entnahme aus dem Beutel kurz scharf anbraten.

Während das Fleisch im Wasserbad gart, kann ich mich auf den Rest meines Menüs konzentrieren und bin nicht gezwungen am Herd stehen zu bleiben. Hinzukommt, das durch das Fehlen des ständigen wenden oder rühren, das Fleisch nicht zerfällt und die im Beutel beigefügten Gewürze viel intensiver würzen.

Was ist mit der Soße?

Beim sous vide erhälst Du keine Soße, da die Flüssigkeit im Fleisch bleibt, was es saftiger und schmackhafter macht. Warum sollte ich Fleisch die Flüssigkeit entziehen, um sie dann später als Soße über das trockene Fleisch zu gießen? Du wirst nicht daran vorbeikommen, Dich mit der Herstellung von Soßen zu beschäftigen. Wenn Du einmal ein gutes Stück Fleisch sous vide gegessen hast, wirst Du mir applaudierend zustimmen.

Kann ich damit auch Steak garen oder Geflügel?

lavide eco cusine - Ratatouille - Sous Vide - Kalorienpalast

Klar, bei Fleisch das jedoch wenig Bindegewebe besitzt, ist die Garzeit kürzer. Zu lange Garzeiten würden hier das Fleisch zerstören und es hätte eine unangenehme breiige Textur.

Was kann Sous vide noch?

Schon einmal nachgedacht Fertiggerichte selbst herzustellen? Gerichte können Tage vorher zubereitet werden und dann gekühlt oder gefroren gelagert werden. Dann muss das Gericht nur noch erwärmt werden und ist servierfähig.
Sous vide eignet sich aber nicht nur für Fleisch. Ich kann auch Gemüse damit garen!
Lust auf eine Kartoffel die richtig intensiv nach Kartoffel schmeckt?
Dann einfach mal geschälte Kartoffeln vakuumieren und bei 87 Grad für eine Stunde in das Wasserbad. Ergebnis ist eine Kartoffel, die nicht vom Kochwasser ausgelaugt wurde und einen viel intensiveren Geschmack hat.
Karotten mal anders?
Karotte mit Ahornsirup und Butter vakuumieren und garen. Himmlisch.
Einkochen wie zu Großmutters Zeiten, geht natürlich auch.

Ungeahnte Möglichkeiten

Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, in denen es sich anbietet Sous vide zu garen. Eurer Kreativität sind keinerlei Grenzen gesetzt. Erweitert Euren Horizont und den Eurer Gäste!

Die Vorteile und Nachteile im Überblick

Vorteile Nachteile
+ Fleisch wird optimal gegart – keine Soße möglich
+ kein Auslaugen oder verkochen – keine Kruste ohne nachträgliches kurzes anbratebn
+ fettarm und schonendes garen – Unbedingte Hygiene, da keine keimtötende Temperatur erreicht wird
+ Gerichte können vorab zubereitet und gelagert werden
+ Reproduzierbarkeit
Es gelingt immer gleich.
+ Gewürze sind intensiver
+ Kaum Garverlust
Pfanne bis zu 40 %
Sous vide bis zu 7 %

Wer sich nun für ein Sous vide- Gerät oder einen Vakuumierer interessiert, dem sei Lava und Lavide ans Herz gelegt. Alle Vakuumier und Sous vide- Geräte stammen aus der eigenen Entwicklung und werden unter strengen Qualitätsrichtlinien hergestellt. Lava setzt auf eine nachhaltige Produktion und verzichtet dabei im Gegensatz zum Wettbewerb auf Billig-Importe aus Fernost. Jedes Vakuumiergerät durchläuft im Werk in eine 100% -ige Prüfung und Funktionskontrolle, bevor es das Unternehmen verlässt. Auch das Zubehör ist optimal abgestimmt und bietet eine Fülle an Möglichkeiten. Erreichbar ist Lava im Netz unter www.la-va.com und Lavide unter www.la-vide.com

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Dieser Beitrag ist somit vollkommen unabhängig entstanden und spiegelt unsere Meinung wieder.

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