Pastrami ist etwas ganz besonderes im Geschmack, den hier ist die Fleischqualität besonders wichtig. Das traditionelle Fleischstück für ein Pastrami ist Rinderbrust. Wir haben unsere Veal-Pastrami aus Kalbsbrust gepökelt und dann im Smoker gegart. Noch warm und grob aufgeschnitten auf Roggenbrot mit Kraut, 100 Island-Dressing, Käse und Gurke. Etwas Zeitaufwendig aber ein Traum.

  • Vorbereitung

    96 Std.
  • Kochzeit

    4 Std.
  • Level

    Anspruchsvoll
  • Portionen

    8

    Fleisch

  • 2 kg Kalbsbrust
  • Pökelmischung

  • 80 g Zucker
  • 20 g schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Koriandersaat
  • 70 g Pökelsalz
  • Garen

  • Kirschholz- Chunks oder Hickoryholz
  • Sandwich

  • Roggenbrot
  • 1000 Island- Dressing
  • Senfgurke in Scheiben
  • Sauerkraut, abgetropft
  • Schweizer Käse in Scheiben

Zubereitung

  • Pökeln
    Das Fleisch parieren, d.h. von Fett, Sehnen, Silberhaut befreien. Koriandersamen mit den Pfefferkörnern mörsern. Mit Zucker und Pökelsalz mischen und gleichmässig auf dem Fleisch verteilen. Fleisch in einem passenden Beutel geben, Reste der Pökelmischung hinzugeben und vakuumieren. Für 4 Tage pökeln und dabei jeden Tag einmal den Beutel drehen.
  • Garen
    Das Fleisch in einem Smoker, Kugelgrill o.ä. bei 120 Grad so lange smoken bis eine Kerntemperatur von 62 Grad erreicht ist.
  • Sandwich
    Zwei Scheiben Roggenbrot mit Dressing bestreichen. Kraut, Pastrami, Käse auf eine Hälfte geben. Abschliessend ein paar Gurkenscheiben und die zweite Scheibe Brot.
  • Viel Spass!!

Für das Rezept zusätzlich benötigtes Equipment:

  • Vakuumierer
  • Vakuumbeutel
  • Zip-Beutel als Alternative
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