• Vorbereitung

    3 Std.
  • Kochzeit

    30 min
  • Level

    Anspruchsvoll
  • Portionen

    4
  • Lammkarree (Pro Person 2-3 Tranchen)
  • 200g Griechischer Joghurt
  • 250g weisser Spargel
  • 250g grüner Spargel
  • 200 ml Rotwein
  • 200ml Portwein
  • 3 EL Zucker
  • 70g eiskalte Butter
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Bund Minze
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  • Lammkarree
    Von der Silberhaut und Fett befreien. Ein Rosmarinzweig auflegen, in Beutel geben und vakuumieren. Bei 58 Grad ca. 2 Stunden im Wasserbad garen lassen.
  • Minzjoghurt
    Die Minze fein hacken und unter den Joghurt geben, Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Spargel
    Den Spargel putzen, schälen und in vertikale Abschnitte von 4cm schneiden. Mit Butterschmalz in der Pfanne schwenken, bis er bissfest gegart ist. Etwas salzen.
  • Rotweinsosse
    Den Zucker karamelisieren mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen, dann mit Portwein auffüllen. Das Bouquet garni hinzugeben und mitköcheln lassen, bis der Portwein ebenfalls zur Hälfte eingekocht ist. Dann vom Herd nehmen und mit der eiskalten Butter binden.
  • Anrichten.

Für das Rezept zusätzlich benötigtes Equipment:

  • Sous-Vide Garer
  • Oberhitzegrill
  • Vakuumbeutel
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