• Vorbereitung

    20 min
  • Kochzeit

    1 Std. 15 min
  • Level

    Einfach
  • Portionen

    2

    Hasenrücken und Spargel

  • 1 Hasenrücken
  • 250 g Spargel
  • 50 g Butter
  • Pfeffer & Salz
  • Soße

  • 3 Eigelb
  • 75 ml Weisswein
  • 250 g Butter
  • 1 Bärlauch
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  • Spargel (sous vide)
    Den Spargel zusammen mit 25g Butter vakuumieren und bei 85 Grad 45 Minuten im Wasserbad garen. Den Spargel bis zum Servieren im Beutel eingeschweißt lagern.
  • Hasenrücken
    Das Filet aus dem Rücken lösen. Jeweils ein Filet pfeffern, salzen und vakkumieren. Bei 80 Grad 25 Minuten im Wasserbad garen und danach kurz in einer Pfanne mit heißem Fett arosieren. In der Zwischenzeit die Soße herstellen.
  • Soße
    Den Bärlauch fein hacken. Die Butter zerlassen( nicht kochen!!). In einem Wasserbad, die Eigelb mit dem Weisswein aufschlagen und tröpfchenweise die Butter zugeben und weiter aufschlagen. Zuletzt den Bärlauch leicht unterheben.
  • Spargel und Hase auf einem Teller arrangieren und napieren.
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