Hasenrücken mit Spargel und Bärlauchsoße

Ergiebigkeit4 Portionen
Vorbereitung20 minsKochzeit1 Std. 15 minsDauer1 Std. 35 mins
Hase
 1 Hasenrücken
 250 g Spargel
 50 g Butter
 Salz & Pfeffer
Soße
 3 Eigelb
 75 ml Weisswein
 250 g Butter
 1 Bund Bärlauch
 Salz & Pfeffer
Spargel
1

Den Spargel zusammen mit 25g Butter vakuumieren und bei 85 Grad 45 Minuten im Wasserbad garen. Den Spargel bis zum Servieren im Beutel eingeschweißt lagern.

Hase
2

Das Filet aus dem Rücken lösen. Jeweils ein Filet pfeffern, salzen und vakkumieren. Bei 80 Grad 25 Minuten im Wasserbad garen und danach kurz in einer Pfanne mit heißem Fett arosieren. In der Zwischenzeit die Soße herstellen.

Soße
3

Den Bärlauch fein hacken. Die Butter zerlassen( nicht kochen!!). In einem Wasserbad, die Eigelb mit dem Weisswein aufschlagen und tröpfchenweise die Butter zugeben und weiter aufschlagen. Zuletzt den Bärlauch leicht unterheben.

Spargel und Hase auf einem Teller arrangieren und napieren.

Zutaten

Hase
 1 Hasenrücken
 250 g Spargel
 50 g Butter
 Salz & Pfeffer
Soße
 3 Eigelb
 75 ml Weisswein
 250 g Butter
 1 Bund Bärlauch
 Salz & Pfeffer

Zubereitung

Spargel
1

Den Spargel zusammen mit 25g Butter vakuumieren und bei 85 Grad 45 Minuten im Wasserbad garen. Den Spargel bis zum Servieren im Beutel eingeschweißt lagern.

Hase
2

Das Filet aus dem Rücken lösen. Jeweils ein Filet pfeffern, salzen und vakkumieren. Bei 80 Grad 25 Minuten im Wasserbad garen und danach kurz in einer Pfanne mit heißem Fett arosieren. In der Zwischenzeit die Soße herstellen.

Soße
3

Den Bärlauch fein hacken. Die Butter zerlassen( nicht kochen!!). In einem Wasserbad, die Eigelb mit dem Weisswein aufschlagen und tröpfchenweise die Butter zugeben und weiter aufschlagen. Zuletzt den Bärlauch leicht unterheben.

Spargel und Hase auf einem Teller arrangieren und napieren.

Hasenrücken mit Spargel und Bärlauchsoße
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