• Vorbereitung

    2 Std.
  • Kochzeit

    1 Std.
  • Level

    Anspruchsvoll
  • Portionen

    6
  • 100ml Weißwein
  • etwas Apfelbalsamessig
  • 5 Vanilleschoten
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 100ml Noilly Prat Wermut
  • 200ml Apfelsaft
  • 100ml weißer Portwein
  • 2g Speisestärke
  • 3 Granny Smith Äpfel
  • 30g Zucker
  • 450ml Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 350g Granny Smith Püree
  • etwas Wasser (ca. 20ml)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Blätter Strudelteig
  • 1 Ei
  • gemahlene Mandeln
  • Ahornsirup

Zubereitung

  • Apfelkompott
    Die Äpfel in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft bereit stellen. Den Zucker in einem Topf schmelzen und mit Noilly Prat, Portwein und Weißwein ablöschen. Drei Vanilleschoten auskratzen und das Mark dazugeben, kurz köcheln lassen und mit dem Apfelsaft auffüllen, anschließend auf 200 ml reduzieren.

    Den frischen Apfelsaft Saft, das Püree und die Zimtstangen zusammen aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
    500 ml des Apfelsuds für den Apfelschaum zur Seite stellen.
    Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, zum restlichen Sud geben und 10 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, Apfelessig und Limettensaft abschmecken, Apfelwürfel beigeben und erkalten lassen. In Gläser abfüllen.
  • Apfelschaum
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Apfelsud erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den restlichen Sud langsam beigeben. Die Masse in ein 0,5 L Sahne-Siphon füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Über Nacht im Kühlschrank kühlen.
  • Zum Anrichten den Schaum auf das Apfelkompott geben.

Für das Rezept zusätzlich benötigtes Equipment:

  • Sahnesiphon
Print Friendly, PDF & Email