• Vorbereitung

    9 Std.
  • Kochzeit

    1 Std.
  • Level

    Anspruchsvoll
  • Portionen

    4
  • 4 Steinbutt-Filets (ca. 150g pro Filet)
  • 150g Butter
  • 1 Orange
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 mittleres Stück Ingwer
  • Pfeffer und Salz
  • je zwei gelbe, orange und violette Karotten
  • 3EL Butter
  • Ahornsirup
  • 4 kleine karotten
  • 4EL Butterschmalz
  • Zucker
  • 1 Apfel (zB Granny Smith)
  • 1 Quitte
  • 50ml Wasser
  • 50g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung

  • Apfelscheiben
    Wasser und Zucker kurz aufkochen, Vanillemark zugeben.
    Apfel und Quitte schälen und Kerngehäuse ausstechen.
    Beides sehr dünn mit einem Küchenhobel aufschneiden. (0,5-1mm)
    Die Scheiben durch das Zuckerwasser ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Scheiben bei 65°C ca 9 Stunden trocknen.
  • Dreierlei Karotte
    Die Karotten Schälen und in grobe Stücke schneiden.
    Nach farben sortiert vakuumieren.
    Die Beutel bei 80°C 30 Minuten garen.
    Dann nach Farben sortiert mit je einem EL Butter pürieren und mit Salz und Ahornsirup abschmecken.
    Die Creme in Spritzbeutel oder Squeeze-Flaschen füllen und warmhalten.
  • Kleine Karotten
    Die kleinen Karotten putzen , mit Salz und Zucker einreiben und zusammen mit dem Butterschmalz in Alu-Folie einwickeln.
    Bei 170°C im Ofen 15 Minuten garen.
  • Steinbutt
    Die Steinbutt-Filets zusammen mit den anderen Zutaten (Orangenscheiben, Butter, Ingwer, Zitronengtras, flach in einen Sous-Vide Beutel vakuumieren.
    Den Beutel bei 57°C ca. 7 Minuten garen, danach für 45 Sekunden in den Oberhitzegrill (Beefbox).
    Die Filets beim Anrichten mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Für das Rezept zusätzlich benötigtes Equipment:

  • Sous-Vide Garer
  • Vakuumierer
  • Oberhitzegrill (Beefbox)
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