Confierter Steinbutt mit dreierlei Karotte und Apfel

Weihnachtsmenü 2018 - Vorspeise - Steinbutt an dreierlei Karotten - Kalorienpalast
Ergiebigkeit4 Portionen
Vorbereitung10 Std. 30 minsKochzeit1 minDauer10 Std. 31 mins
 4 Steinbutt-Filets (ca. 150g pro Filet)
 150g Butter
 1 Orange
 1 Stängel Zitronengras
 1 mittleres Stück Ingwer
 je zwei gelbe, orange und violette Karotten
 3EL Butter
 Ahornsirup
 4 kleine karotten
 4EL Butterschmalz
 1 Apfel (zB Granny Smith)
 1 Quitte
 50ml Wasser
 50g Zucker
 1 Vanilleschote
 Salz & Pfeffer
Apfel- und Quittescheiben
1

Wasser und Zucker kurz aufkochen, Vanillemark zugeben.
Die Scheiben bei 65°C ca 9 Stunden trocknen.

2

Apfel und Quitte schälen und Kerngehäuse ausstechen.

3

Beides sehr dünn mit einem Küchenhobel aufschneiden (0,5-1mm).
Die Scheiben durch das Zuckerwasser ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Karotten
4

Die kleinen Karotten putzen , mit Salz und Zucker einreiben und zusammen mit dem Butterschmalz in Alu-Folie einwickeln.Bei 170°C im Ofen 15 Minuten garen.

Dreierlei Karotte
5

Die Karotten Schälen und in grobe Stücke schneiden. Nach farben sortiert vakuumieren.
Die Beutel bei 80°C 30 Minuten garen.

6

Nach Farben sortiert mit je einem EL Butter pürieren und mit Salz und Ahornsirup abschmecken.
Die Creme in Spritzbeutel oder Squeeze-Flaschen füllen und warmhalten.

Steinbutt
7

Die Steinbutt-Filets zusammen mit den anderen Zutaten (Orangenscheiben, Butter, Ingwer, Zitronengtras, flach in einen Sous-Vide Beutel vakuumieren.
Den Beutel bei 57°C ca. 7 Minuten garen, danach für 45 Sekunden in den Oberhitzegrill (Beefbox).
Die Filets beim Anrichten mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Zutaten

 4 Steinbutt-Filets (ca. 150g pro Filet)
 150g Butter
 1 Orange
 1 Stängel Zitronengras
 1 mittleres Stück Ingwer
 je zwei gelbe, orange und violette Karotten
 3EL Butter
 Ahornsirup
 4 kleine karotten
 4EL Butterschmalz
 1 Apfel (zB Granny Smith)
 1 Quitte
 50ml Wasser
 50g Zucker
 1 Vanilleschote
 Salz & Pfeffer

Zubereitung

Apfel- und Quittescheiben
1

Wasser und Zucker kurz aufkochen, Vanillemark zugeben.
Die Scheiben bei 65°C ca 9 Stunden trocknen.

2

Apfel und Quitte schälen und Kerngehäuse ausstechen.

3

Beides sehr dünn mit einem Küchenhobel aufschneiden (0,5-1mm).
Die Scheiben durch das Zuckerwasser ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Karotten
4

Die kleinen Karotten putzen , mit Salz und Zucker einreiben und zusammen mit dem Butterschmalz in Alu-Folie einwickeln.Bei 170°C im Ofen 15 Minuten garen.

Dreierlei Karotte
5

Die Karotten Schälen und in grobe Stücke schneiden. Nach farben sortiert vakuumieren.
Die Beutel bei 80°C 30 Minuten garen.

6

Nach Farben sortiert mit je einem EL Butter pürieren und mit Salz und Ahornsirup abschmecken.
Die Creme in Spritzbeutel oder Squeeze-Flaschen füllen und warmhalten.

Steinbutt
7

Die Steinbutt-Filets zusammen mit den anderen Zutaten (Orangenscheiben, Butter, Ingwer, Zitronengtras, flach in einen Sous-Vide Beutel vakuumieren.
Den Beutel bei 57°C ca. 7 Minuten garen, danach für 45 Sekunden in den Oberhitzegrill (Beefbox).
Die Filets beim Anrichten mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Confierter Steinbutt mit dreierlei Karotte und Apfel
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