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Restaurant „Die Turnhalle“ mit Chefkoch Oliver Jacoby

1821 816 Kalorienpalast

Nachdem uns ein großer und detailierter Einblick in das Konzept des „Das Schulhaus Hotel“ gewährt wurde, waren wir nun im dazugehörigen Restaurant „Die Turnhalle“ zu Gast. Die ehemalige Schulturnhalle wurde völlig entkernt und die notwendigen Änderungen durchgeführt, um ein Restaurant betreiben zu können. Hierzu wurde auch eine Zwischenebene eingezogen und damit Platz für die schon gezeigten Veranstaltungsräume geschaffen. Letztlich ist quasi ein Neubau entstanden, der jedoch den Charme einer Turnhalle behalten durfte.

So erinnert der Waschbeton, die Raumteiler mit Elementen aus Sportgeräten, Sportfeld-Markierungen auf einer Hallenseite und sehr dekorative, invers beleuchtete Bilder von Athleten, an die vorherige Nutzung. Besonders auffallend ist der große Bar-Bereich, sowie ein mit sehr bequemen Sesseln und Polsterstühlen ausgestatteter Lounge- und Chill-Bereich direkt vor der großen Fensterfront des Restaurants. Die Tische im Restaurantbereich, erinnern optisch nur an Schultische und sind auch wesentlich hochwertiger. Die vermeintlich einfachen, ungepolsterten Stühle in diesem Bereich, überraschen mit einer angenehmen Bequemlichkeit. Insgesamt ist das Farbkonzept des Mobiliars modern und stylisch. Es scheint, das dem Austatter konkrete und gut überlegte Vorgaben gemacht wurden. Es wurde sehr viel Wert auf Details und Qualität gelegt. Des zeigt sich auch beim ausgewähltem handgefertigten Porzellan aus UK und hochwertigen Töpferwaren, bis zum Gebäck zum Kaffee, das ausschließlich selbst hergestellt wird.

Dazwischen sitzt nun in einem bequemen Sessel Oliver Jacoby, Chefkoch des Restaurant „Die Turnhalle“ und wir. Nach einer Kostprobe von seiner neuen Karte, die er exklusiv für uns zubereitet hat, kommen wir ins Gespräch.

Oliver Jacoby in Aktion

Wer ist Oliver Jacoby und wieso übernimmt er mit fast Mitte 20 soviel Verantwortung mit dem Aufbau und der Leitung eines Restaurantküche? Wir gehen mit ihm zusammen auf Spurensuche.

Kalorienpalast: Wann und warum hast Du Dich entschieden Koch zu werden? Das war eigentlich schon relativ früh. Es klingt ein bisschen abgedroschen. Ich komme aus einer Gastronomie-Familie, also mein Onkel ist Koch und meine Mutter hat als gelernte Konditorin in der Patisserie gearbeitet und eigentlich war das so, dass ich gar nicht wusste, was ich eigentlich machen will. Ich wusste schon, dass ich nicht der Typ bin, der etwas konstruieren, aufbauen oder mechanisch arbeiten kann. Wenn andere sich ein Baumhaus gebaut haben, stand ich in der Ecke und habe mich gefragt, warum die jetzt die Bretter von links nach rechts schleppen. Das war nie mein Ding. Aber ich hab schon immer so ein bisschen, die Frische gesucht, die Vielfalt von Lebensmitteln und wie man sie einsetzen kann. Da war schon immer mein Interesse. Irgendwann hat mein Onkel mit mir geredet und dann habe ich ihm das so gesagt und dann meinte er, wenn du das machen willst dann helfe ich dir und vermittle dir was.
Mir war es damals sehr wichtig, die Basics zu lernen
Das war der Beginn. Dann habe ich eine Ausbildungsstelle gesucht und zur Probe gearbeitet. Ich habe schnell gemerkt, dass ich in diesem Beruf richtig bin und konnte mich austoben. Dann hat sich ziemlich schnell alles weiterentwickelt.

Du hast sicher verschiedene Stationen durchlaufen, bevor Du Souschef (stellvertrender Küchenchef), bei René Kalobius wurdest?
Ja stimmt, ich habe die Ausbildung im Parkhotel Herne absolviert. Mir war es damals sehr wichtig, die Basics zu lernen, bevor ich mich mit einer detaillierten und feineren Küche befasse. Ich wollte und musste auch wissen, wie eine richtige Soße angesetzt wird oder ein Schmorbraten funktioniert. Das ist wichtig! Wir waren damals sehr gut besetzt im Team, was dir natürlich in der Ausbildung die Möglichkeit gibt, wirklich alles gut zu lernen. Das Parkhotel war für mich der perfekte Ausbildungsbetrieb, weil dich die Lehre dort geformt hat, für alles, was danach gekommen ist. Als ich dann im Fine Dining bei René Kalobius gelandet bin, war das der Beginn meiner schönsten Zeit.
 

Warum hast Du die gehobene Gastronomie, Sterneküche gewählt? Ich wollte mal gucken, was passiert mit mir. Es hat mich schon während der Ausbildung immer gereizt, war aber wie ein verschlossener Raum für mich. Ich wollte immer wissen, wie ist es da wohl? Wie läuft das ab? Wie unterscheidet sich das wirklich von anderen Küchen, vom Arbeitsalltag her. Irgendwann habe ich die Möglichkeit gehabt, dank meines Onkels, im Bewerbungsgespräch bei René Kalobius zu sitzen. Im Gegensatz zu allen Befürchtungen, war dieses Gespräch sehr entspannt und ich habe bei ihm angefangen.

Welche Vorbilder hast Du? Gibt es Köche an denen Du Dich orientierst?
Es haben mich die Köche interessiert, die es einfach geschafft haben menschliches und fachliches unter einen Hut zu bekommen. Was den Kochstil angeht, finde ich den von Tim Raue beispielsweise unheimlich interessant. Ich durfte ihn bisher jedoch nicht persönlich kennen lernen. Es hat sich bisher keine Gelegenheit geboten. Aufmerksam auf andere Kollegen zu schauen hat sich aber wirklich, erst entwickelt, als ich zu René gegangen bin. Da habe ich den Hunger gekriegt, weil ich dann wusste, wie das alles funktioniert und wir ein starkes Team gewesen sind. Man war einfach leistungsfähiger als Team. Ich habe schon vorher gut gekocht, doch bei Rene fühlten wir uns alle zu einer Elite gehörend und haben für ein gemeinsames Ziel gekämpft. Das war ein ganz anderes Kochen mit einem ganz anderen Ansporn, und das hat mich auch geprägt. Das machte mich aufmerksam, auch bei anderen zu beobachten und zu verfolgen, welche Ziele sie haben, wie sie diese verfolgen und wie sich der eine vom anderen unterscheidet. Ich habe versucht dahinter zu kommen, warum sie so denken.

Und welchen Stil hast Du?
Für unsere Küche? Für hier? Also die Turnhalle? Wir kochen eine westfälische cross over Küche mit asiatischem Hauch. Wir versuchen, regionale Küche und Fine Dining unter einen Hut zu packen. Also bei uns ist eine klassische Küche, mit regionalem Anspruch bis zum Gourmet-Menü mit exotischen Delikatessen zu haben. Vom heimischen Wildschwein bis zum Carabinero, bauen wir alles in unser Konzept ein. Wir haben ein regionales Menü im Drei-Gang, ein Gourmet-Menü im Fünf-Gang. Bei uns gibt es ein Wiener Schnitzel auf der Karte, aber auch ein Surf´n´turf von Kassler und Pulpo. Mit diesem Konzept haben wir die Erfahrung gemacht, dass gerade die Gäste, die wir haben, dass sehr schätzen und es freut uns zu sehen, das die Leute auch bereit sind, Neues auszuprobieren.

Eigentlich sind es mehr Träume als Ziele, aber Träume, für die wir kämpfen, für die wir arbeiten.
In einem Restaurant bestimmen natürlich auch die Gäste, welcher Stil erfolgreich ist. Welche Stilrichtung ist für Dich das Ziel?
Ich denke, die Richtung, die wir jetzt aktuell fahren, ist die, wo ich mich weiter darauf fokussieren werde mit dem neuen Team. Es ist für alle ein erster Lernerfolg, wir sind alle neu hier. Erstes gemeinsames Ziel wird sein, uns erst einmal zu etablieren. Zu optimieren wie es jetzt gerade läuft und uns weiter zu fokussieren, das Erreichte weiter ausbauen und uns so zu stärken und damit zu wachsen. Wir sind flexibel, wir sind frisch, wir kochen nachhaltig und ausschließlich mit frischen Produkten. Bis auf die Backwaren im Frühstücksbereich, wird alles selber produziert. Ich denke wir sind damit auf dem richtigen Weg.

Gibt es ein Wunschziel für Dich persönlich oder mit Deinem Team?
Also, wir versuchen schon bei den Gourmet-Restaurants mitzuspielen. Nein! Wir versuchen es nicht erst, sondern machen es eigentlich auch. Es ist natürlich immer schwer zu sagen, was man erwartet, es ist nicht meine Entscheidung. Es sollten auch immer andere bewerten.  Uns ist einfach erst mal wichtig, dass wir für unsere Gäste ein super Programm abliefern. Wenn ich abends meine Runden drehe, ich bin viel im Restaurant unterwegs, setze mich auch einmal dazu und versuche privaten Austausch zu haben.  Wenn ich aus diesem Rückmeldungen merke, die Resonanz ist positiv, noch dazu sind die Geschäftsführer und das Team gut drauf. Dann habe ich als Küchenchef meine Prioritäten richtig gesetzt. Wie die Menüs, die Gerichte und die Atmosphäre von Testern bewertet wird, ist wichtig. Ganz klar, haben wir auch Ziele und auch Träume, aber eigentlich sind es mehr Träume als Ziele, aber Träume, für die wir kämpfen, für die wir arbeiten.

Hast Du auch einen Blick für regionale, saisonale Küche ?
Regionale saisonale Küche ist für mich sehr wichtig. Wir wechseln unsere Karte alle drei Monate und zwischenzeitlich legen wir auch Zusatzkarten bei. Zeitweise ersetzen wir auch Gerichte mit saisonalen Höhepunkten. Regionalität ist ziemlich mein Thema: Ich arbeite sehr gerne mit regionalen Produkten. Wenn die Qualität stimmt! Ich schaue mir immer alles an, aber wenn ich merke, das Produkt überzeugt mich in dem Moment nicht, dann suche ich meine Produkte nach der Qualität aus und das, muss nicht aus regionalen Quellen sein.

In der Diskussion steht immer wieder die Herkunft von Fleisch und die damit verbundenen Haltungsbedingungen. Wie stehst Du dazu?
Das Thema ist für mich gerade sehr aktuell. Ich bin deswegen gestern noch unterwegs gewesen. Ich hab da einen guten Kontakt zu Martin Hesterberg, den Inhaber von Filetshop und der Steak-Akademie. Martin Hesterberg berät mich zum Thema Fleisch. Er hat einen ebenso wie ich, hohen Qualitätsanspruch und damit auch einen Anspruch an die Haltung, Fütterung und das Tierwohl. Ich bin gar kein Fan von der Schweinezucht in Deutschland. Wenn man das Wachstum sieht, ist das einfach so, dass die Tiere viel zu schnell wachsen müssen. Die Tiere haben gar keine Zeit sich zu entwickeln. Wenn man die Fleischstücke vergleicht wie bei Iberico (Anm.: In Spanien und Portugal heimisches Schwein, dass pflegelos im Freiland gehalten wird): secreto, presa, puma. Das sind Fleischstücke die beim deutschen Schwein gar nicht entwickelt sind, einfach durch die kurze Lebenszeit. Wenn man den Unterschied sieht, dann würden die meisten es gar nicht glauben, wenn Sie es nicht selber sehen.

Seid Ihr schon an regionale Fleischerzeuger herangetreten?
Wir sind jetzt noch ganz frisch und seit einen Monat geöffnet und jetzt wo das Wintergeschäft auch kommt, versuchen wir allmählich die Kontakte herzustellen, aber natürlich gibt es auch intern erstmal Dinge die erledigt werden müssen.

Anderes Thema: Medien spielen in fast jedem Bereich eine große Rolle, das hat auch vor den Küchen nicht halt gemacht. Viele Köche sind bei Facebook und/ oder Instagram vertreten. Du ja auch. Warum?
Der intensive Kontakt, den ich nach Messeauftritten hatte, ist schön so weiterzuführen. Man ist immer noch vernetzt, ist immer noch irgendwie verbunden und kann andere teilhaben lassen. Diesen Austausch in dieser Gastronomie-Internet-Welt auf Instagram oder Facebook finde ich enorm. Es sind eigentlich mehrere Klassen mit einer gemeinsamen Verbindung. Die einen die wirklich fachlich gut sind und die anderen, die einfach irgendwelche Teller mit diversen Gerichten posten. Wieder andere, die dann sagen, wie scheiße die Teller eigentlich sind. Dieser Austausch dazwischen ist das, was mich besonders beeindruckt. Es ist unglaublich schön, das das wirklich funktioniert.

Ich versuche über das Internet hinaus, generell mit den Gästen eine freundschaftliche Beziehung zu haben.
Für beruflichen Austausch gäbe es ja auch andere Anbieter, warum ausgerechnet Facebook und Co?
Das stimmt, aber es ist natürlich in dem Moment auch Werbung. Dieses große Netzwerk, dass ich anspreche und die Kontakte die ich dort dauerhaft pflege, wo die Leute vielleicht auch sagen: „Pass auf, der ist ganz cool. Ich verfolg das mal!“ Du gibst den Leuten auch die Chance etwas von dir zu sehen Ich habe dort auch schon mal ein Video veröffentlicht. Wir basteln noch zur Zeit an einem kleinen Konzept für nächstes Jahr, für eine Art virtuelles Kochbuch. Ich habe Gerichte, die ich vorbereite, wo wir kleine Videos dazu machen, die man zu Hause so in 30 Minuten nachkochen kann ausgearbeitet.

Aus welcher Motivation entwickelst Du solche Ideen? Aus Gemeinnützigkeit macht man sich den ganzen Aufwand sicher nicht.
Ich hab Spaß daran! Ich habe einfach Spaß daran, die Sachen die ich mache zu präsentieren und andere teilhaben zu lassen und ich denke mal, dass es uns als Restaurant auch hilft nach vorne zu kommen. Ich versuche über das Internet hinaus, generell mit den Gästen eine freundschaftliche Beziehung zu haben. Wenn man hier ins Restaurant kommt gibt es Gäste die geben High-five zur Begrüßung und sagen beim Abschied: Oli, es war gut!  Das auch schon nach zwei, drei Wochen und genau da soll es hingehen. Eine Ungezwungenheit zu schaffen, nicht spießig ist und die verbindet.

Ich bin stolz auf jeden Einzelnen.

Das bedeutet dann ja aber auch, dass kaum ein Privatleben stattfindet, oder?
 Ja, das ist eine Einheit. Das ist zum Teil nicht immer gut. Das ist halt einfach so. Ich lebe das. Ich arbeite hart, um meine Ziele zu erreichen, mich weiterzuentwickeln. Wenn ich nach einem dreizehn, vierzehn Stunden Tag mit meiner Freundin nach Hause komme, sie duschen geht und ich noch eben ein paar Sachen nachschauen will, dann schüttelt sie schon mal mit dem Kopf und fragt mich ob es nicht auch mal gut ist für heute. Damit hat sie ja dann auch recht. In ihr finde ich die Unterstützung und den Rückhalt, den ich brauche, um jeden Tag diese Leistung bringen zu können. Dafür bin ihr unendlich dankbar. Die Turnhalle ist halt mein kleines Baby und ich habe aber mit der Turnhalle auch eine große Chance und viel Unterstützung von den Geschäftsführern. Ich bin seit Anfang an an dabei, seit Februar. Ich hab den ganzen Bau noch gesehen, wo weder Boden noch Glasscheibe, noch irgend was anderes gemacht war und wurde ganz offen in den Entscheidung einbezogen und meine Meinung konnte auch einfliessen. Ich glaube, dass das dazu beiträgt, dass ich es auch wirklich emotional wahrnehme und es als Riesenchance betrachte. An dieser Chance haben auch alle anderen ihren Anteil und das versuche ich auch immer zu sagen, auch wenn ich derzeit das Aushängeschild bin und es sich alles ziemlich auf mich fokussiert. Sicher auch, weil ich diese Schritte mache, auf Messen arbeite, Kontakte suche und pflege. Es braucht aber immer noch ein Team was dasteht und was die ganzen Sachen produziert, dass sollte man nicht vergessen. Man sollte das Team auch nicht vergessen zu schätzen, weil es im Endeffekt das hohe Niveau hält, auch wenn ich nicht da bin.

Demnächst auch mit einer eigenen Kollektion an hochwertigen Gewürzen am Start,

Das wäre gleich die nächste Frage gewesen. Andere in Deinem Alter und Deiner Laufbahn wählen renommierte Restaurants mit bestehenden Strukturen, versuchen sich dort weiterzuentwickeln oder sogar vielleicht irgendwann die Leitung zu übernehmen. Du hingegen fängst faktisch ganz neu an. Warum?

Kartoffel-Möhren-Stampf mit grober Mettwurst von meiner Mama. Aber auch nur von meiner Mama!

Souschef Dustin Burbaum

Ich hatte tatsächlich auch die Möglichkeiten und hatte die Wahl mir noch eine Stelle aussuchen, bevor ich die Entscheidung getroffen habe aber für mich war eigentlich relativ schnell klar, dass genau das eigentlich das ist, was mich so als Person ausmacht: Sich genau genau dieser Herausforderung zu stellen. Im Endeffekt ist es viel spannender und viel wichtiger sich hier selber zu entwickeln, als in ein bestehendes System zu gehen. Ich für mich glaube, dass den Schritt viele anders gemacht hätten. Ich glaube aber, dass genau dieser Schritt richtig für mich war. Mich hat es wie früher gereizt, dabei zu sein und zu sagen: Okay, wir sind neu, wir wachsen, wir werden eine Einheit. Ich habe so eine Liebe zu allem hier. Es ist für mich meine Familie. Sicher ist es sehr viel und man muss so viele Bereiche abdecken, musst Freund aber auch zum Teil sehr streng sein, Auch wenn du das nicht sein willst, weil du auch noch jung bist. Trotzdem ist es aber so und du musst du auch manchmal der Typ sein, der sagt: „Fick Dich!“ Was aber auch in Ordnung ist, das muss manchmal gesagt werden. Im neuen Team ist das alles nicht leicht, aber man muss es aufstellen und das ist hart. Ich bin stolz auf jeden Einzelnen, weil das alles wirklich bisher ohne irgendwelche Einschränkungen geklappt hat.

Gab es auch mal Zweifel?
Wie gesagt, habe ich ein sehr starkes Team im Rücken und mit vielen habe ich im Vorfeld gekocht, an verschiedenen beruflichen Stationen. Mit meinem Souschef Dustin Burbaum ist das jetzt hier die dritte Stelle, an der wir gemeinsam arbeiten. Wir haben gemeinsam die Lehre absolviert. Er hält das Niveau genau auf dem hohen Standard wie es richtig ist. Für mich ist er ein sehr wichtiger Mensch. Er ist der im Team, auf den ich mich hundertprozentig verlassen kann und der es mir auch ermöglicht außer Haus zu sein oder mich mal ein zwei Tage herauszuziehen.

Nimmst Du, wie schon im vergangenen Jahr, wieder an Wettbewerb „Foodrebel“ teil?
Ja, die Crew von Foodrebel war schon hier und hat das das Video gedreht. Das ist ganz witzig. und für mich ein spannendes Turnier, weil es auch nicht klassisch ist. Du weisst bei diesem Turnier nicht was auf dich zukommt. Es ist halt Freestyle.

Zum Abschluss, unseres Gespräch noch ein paar kurze Fragen mit kurzen Antworten:
Nachteule oder früher Vogel? Nachteule. 
Morgens nachdem aufstehen Kaffee oder Tee? Kaffee!
Für dich selbst zum Mittagessen. Klassische Haxe oder Trüffel Schaum? Klassische Haxe.
Du musst Sahne schlagen. Küchenmaschine oder Schneebesen? Die Küchenmaschine.
Was liegt Dir eher? Kochbuch oder Frei Schnauze? Frei Schnauze.
Nach einem langen Tag. Wie entspannst Du lieber: Wein bei Kerzenschein oder Drink im Club? Sowohl als auch.
Urlaub: Rafting oder Sightseeing? Rafting
Urlaub: Mallorca oder Rom? Mallorca
Dein Lieblingsessen? Das ist witzig. Kartoffel-Möhren-Stampf mit grober Mettwurst von meiner Mama. Aber auch nur von meiner Mama!

Wenn das Fleisch zu gar ist, das Gemüse verkocht wurde und die Soße versalzen ist und noch dazu dem Azubi nun ein Finger fehlt, scheint Oliver doch noch ganz ruhig zu wirken.

 

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Mark

Mark ist der einsame Koch am Herd. Es passt einfach niemand daneben. Er probiert neue Gartechniken oder straft Küchengeräte mit Verachtung,wenn sie nicht ordentlich funktionieren. Er hasst Thermomix und liebt seine Kenwood. In Haus & Garten ist er der Technikfreak der versucht alles zu automatisieren, zu steuern und zu bewegen. Sei es Smarthome, Smartphone oder Smartwatch er probiert es aus.

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