...auf der Suche nach den leckersten Kalorien!

Keen’s Cheddar – Englisches Käsehandwerk
**unterstützt durch/enthält Produktplatzierungen**

17. März 2019.Timo

Nach einer Woche schönem erholsamen Urlaub und einer erzwungenen Auszeit aufgrund unserer mitgebrachten Grippe-Souvenirs, sind wir zurück aus unserem Urlaub auf der Insel. Natürlich haben wir uns dort nicht die Gelegenheit nehmen lassen, auch leckere Kalorien anzuschauen und zu probieren. Da wir uns für unseren Urlaub Südwest-England ausgesucht hatten, konnten wir es uns nicht entgehen lassen, auch Cheddar näher kennenzulernen.

Lange Tradition

Wir waren ja quasi mittendrin in der Cheddar-Region. Der “West Country Farmhouse Cheddar” mit geschützter Herkunftsangabe darf nur im Südwesten Englands hergestellt werden. KeensCheddar - KalorienpalastVor Ort haben wir uns auf die Suche nach einem interessanten Betrieb gemacht, und sind ziemlich schnell bei “Keencheddar” gelandet. Die Familie Keen produziert seit über 100 Jahren im eigenen Betrieb den tollen Käse. Dieser ist auch mehrfach ausgezeichnet und zählt zu den besten 10 Cheddar in England. Aber was ist das nun das besondere an diesem Cheddar-Käse?
Keen’s Cheddar ist einer der letzten Betriebe, in dem der Käse aus Rohmilch hergestellt wird. Was eigentlich die ursprüngliche Methode ist, wurde inzwischen weitestgehend von industrieller Produktion mit pasteurisierter Milch abgelöst. Auch die meisten anderen verbliebenen handwerklichen Betriebe setzen inzwischen auf pasteurisierte Milch.

Keen’s Cheddar ist richtiges Handwerk

KeensCheddar - Kalorienpalast

Bei den Keen’s ist alles noch Handarbeit und sogar die verwendete Milch kommt von den eigenen Kühen. Wenn es das Wetter erlaubt, stehen diese auf den eigenen Weiden und bekommen in erster Linie Gras.  Die Milch wird nicht zwischengelagert, sondern direkt und unpasteurisiert verarbeitet.
George Keen, der zusammen mit seinem Bruder die Käserei leitet, erzählt uns viel über den Käse und die eigene Philosophie dahinter. Man spürt richtig, dass hier Cheddar nicht nur einfach Käse ist, sondern ein Produkt das mit viel Handwerk, Engagement und Liebe erzeugt wird. Er nimmt uns sogar mit in die Käserei und zeigt uns die Herstellung. Wie auch bei anderen Käsesorten kommt auch hier zuerst das Dicklegen und schneiden des Käsebruchs. Danach beginnt aber der klassischen Cheddar-Prozess. KeensCheddar - KalorienpalastDer Bruch wird erhitzt, damit er weitere Molke verliert und dann in Blöcken geschichtet, damit noch weitere Molke abfließen kann. An der Stelle durften wir Nick Keen über die Schulter schauen. Er hat uns gezeigt, wie der Käsebruch nun aussieht.

Das ist definitiv noch kein fertiger Cheddar. KeensCheddar - KalorienpalastDas Käsetück ist zwar recht fest aber dennoch locker, fast etwas schwammartig. Klar dass es noch weiter gehen muss.
Danach werden die Blöcke in kleine Stücke geschnitten, gesalzen und in einer speziellen Vorrichtung gepresst. Das kann mehrere Tage dauern. Hier bekommt der traditionelle Cheddar auch seine runde Form.
KeensCheddar - Kalorienpalast
Zum Schutz gibt es für die Käselaibe nach dem Pressen noch einen Mantel aus Stoff und eine Schicht aus Fett. Wie schon gesagt, ist das alles Handarbeit. Ein guter Käse ich nicht schnell gemacht. Die letzte Zutat ist die wichtigste: Zeit! Guter Cheddar braucht mindestens 9 Monate Ruhe. Bei Keen’s lässt man ihn teilweise sogar bis zu 24 Monate reifen.

In der Schatzkammer

Um zu entscheiden, ob ein Cheddar reif ist, muß man ihn probieren. George Keen ging dafür mit uns in das Allerheiligste: Den Reiferaum. Hier stapeln sich auf Regalen die Laibe mit den unterschiedlichen Altersstufen.

KeensCheddar - Kalorienpalast

Um uns einen Eindruck zu geben, hat er für uns verschieden gereifte  Käselaibe angebohrt und wir verkosteten mit ihm zusammen den Cheddar. Schnell wurde uns klar, dass wir hier weit weg von Einheitsware sind. Wegen der Rohmilch schmeckt jeder Käse ein wenig anders. Das macht Keencheddar zu etwas besonderem. KeensCheddar - KalorienpalastMit großer Dankbarkeit verließen wir den Hof und nahmen zusammen, mit vielen interessanten Eindrücken und Bildern im Kopf noch ein Stück England für zu Hause mit. Keen’s Cheddar gibt es in England in verschiedenen Supermärkten oder direkt auf dem Hof. Man hat die Wahl zwischen verschiedenen Reifestufen. Butter gibt es hier auch. Diese wird aus der bei der Produktion entstehenden Molke gewonnen. Hier wird wirklich die gesamte Milch genutzt und nichts weggeschüttet. In Deutschland kann man Keencheddar z.B. in Berlin bei “Alte Milch” bekommen.

Ein kleiner Tipp: An der Form der Cheddarstücke kann man Industrieware von traditionell hergestelltem Cheddar unterscheiden. Industrieware ist ein Block. Er reift in eckiger Form in Plastik verpackt. Nach meist kurzer Reifezeit kommt er als rechteckiges Stück  in den Handel. Traditioneller Cheddar hat eine Runde Form. Man erkennt ihn im Handel an der typischen spitzen Form, die einem “Tortenstück” ähnelt.

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