Grillfleisch ist extrem lecker, wenn es richtig behandelt wurde! Schnell besteht die Gefahr, dass das Fleisch auf dem Grill aussen schön knusprig wird, innen jedoch auch komplett trocken und fast ungeniessbar. Das passiert gerne bei Hühnchen- oder Putenfleisch, Fisch und sehr magerem Schweinefleisch.
Es gibt jedoch Methoden und Wege das zu verhindern.

Die bekanntesten drei, stelle ich euch heute vor:

Marinade
Marinade

Marinieren

Durch Marinade wird in eurem Grillgut das Bindegewebe gelockert. Es macht festeres Fleisch weicher und sorgt mit zum Fleisch passenden Kräutern und Gewürzen dafür, dass Euer Fleisch einen besonderen Geschmack erhält.
Marinade besteht aus drei Komponenten: Öl, Säure und Aroma.
Als Öl kann jedes geschmacksneutrale Öl genutzt werden, wer ein mediterranes Aroma möchte kann aber auch auf Olivenöl zurückgreifen. Als Säure kann Zitronensaft, Buttermilch, Essig oder sogar saure Sahne dienen.dsc o Aromen können in Form von Kräutern und Gewürzen zugesetzt werden. Auf Salz bitte unbedingt verzichten! Das Salz würde das Fleisch austrocknen. Je nach Größe und Dicke des Fleisches, pinselt oder legt man das Fleisch in die Marinade für mehrere Stunden ein.
Eines der bekanntesten Beispiele, für die Anwendung einer Marinade ist Sauerbraten. Geeignet für diese Methode ist jedes Fleisch.

Rub oder Trockenmarinade

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Ein Rub sorgt durch seinen Ummantelung für eine gute und würzige Kruste. Es würzt das Fleisch an der Oberfläche, je nach Einwirkungszeit und Fleischsorte, dringt der Rub 1- 2cm in das Fleisch ein. Ein Rub besteht aus einer Mischung von Salz, Zucker und Aromen.
Durch das Salz und die geringe Einwirkung, wird dem Fleisch Wasser an der Oberfläche entzogen und durch den Zucker eine gute Kruste garantiert. Die weiteren Aromen werden durch die Mischung verschiedener Gewürze, meist in Pulverform, bestimmt. Sie sorgen für eine geschmackliche Intensität. Bei der Zusammenstellung eine Rubs muss bedacht werden, dass er sehr geschmacksintensiv ist und sich Salz und Zucker in einem guten Verhältnis befinden. Bei zuviel Zucker kommt es zu einer zu starken Karamellisierung der Oberfläche und der Zucker verbrennt und wird bitter. Bei zuviel Salz trocknet das Grillgut zu sehr aus oder erhält einen versalzenen Geschmack.
Der Rub wird flächig auf das Fleisch aufgebracht (rub=reiben, einreiben)und kann von Minuten bis über mehrere Stunden einwirken. Empfehlung: Bei Steaks und kurz gebratenem Fleisch würde ich einen Rub als Streuwürze nutzen, das Fleisch jedoch nie damit einreiben oder sogar länger damit lagern. Es ist einfach sonst zu intensiv. Ein Rub eignet sich für alle Sorten Fleisch, die einen hohen Fettgehalt haben.
Eines der bekanntesten Beispiele für die Anwendung eines Rubs ist Pulled Pork. Wir haben hierzu auch das Rub- Rezept veröffentlicht.

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Brining oder Lake

Ein Brining sorgt dafür, dass die Zellen im Grillgut sich mit der würzigen Lake vollsaugen und die Proteine im Fleisch miteinander reagieren. Durch das spätere Grillen gerinnen die Proteine an der Oberfläche und die von den Zellen aufgesogene Flüssigkeiten kann nicht mehr austreten. Das Fleisch bleibt sehr saftig und erhält den gewünschten Geschmack.

Ein Brining besteht aus vier Bestandteilen: Flüssigkeit, Zucker, Salz, Aromen.
Als Flüssigkeit kann jede wasserhaltige Flüssigkeit genutzt werden. In Verbindung mit der Flüssigkeit, sorgen Zucker und Salz für den benötigten Effekt der Aufnahme der Flüssigkeit in die Zellen. Die zugesetzten Aromen wie Pfeffer, Zitronenschale, Gewürze sorge für die geschmackvolle Aromatisierung.
Das Brining wird mit allen Bestandteilen aufgekocht und danach auf Zimmertemperatur abkühlen gelassen. Erst danach wird das Fleisch eingelegt.
Grundregel für das Brining ist:  Immer die doppelte Menge Flüssigkeit wie das Fleischgewicht. Immer die Hälfte jeweils Zucker und Salz wie das Fleischgewicht.
Beispiel: 1 Kg Fleisch = 2 Liter Flüssigkeit. 1 kg Fleisch = 500g Zucker und 500g Salzdsc o
Das Fleisch wird für maximal 8 Stunden eingelegt, danach abgetrocknet und gegrillt. Soll das Grillgut eine gute Kruste oder knusprige Haut erhalten, nach dem abtrocknen noch für 4 Stunden unabgedeckt im Kühlschrank die Oberfläche trocknen lassen.
Ein Brining ist für alle Sorten Fleisch geeignet die beim grillen wegen des geringen Fettgehalts austrocknen würden: Hühner-, Putenfleisch, Fisch, Garnelen, sehr mageres Schweinefleisch.

Alle drei Methoden sorgen für ein leckeres Ergebnis! Welche ihr einsetzt, ist letztendlich euch überlassen. Ihr werdet nach mehreren Grill-Sessions sicher fit sein und die passendste wählen!
Für das Brining von Hähnchen, haben wir aber auch noch ein tolles Rezept für Euch.
Wir sind immer wieder vom Resultat begeistert.

Hier gehts zum Rezept

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