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Chefsache 2018
Dessert “Salat”

Mit einer gewissen Verwunderung, haben wir bei der Chefsache im letzten Jahr Christian Huembs zugehört. Er erklärte recht detailliert von seiner Dessert-Kreation “Salat”. Er hat hierzu Kopfsalat über mehrere Wochen geputzt, vakuumiert und gekühlt in seinem Kühlhaus gelassen. In dieser Zeit ist der Salat fermentiert und wurde mit den dabei erzeugten Aromen Grundlage seines Desserts. Die Vorstellung was in diesen Wochen in dem Beutel geschehen ist und welche Farben ich dabei zu sehen bekommen hätte, motivierten mich nicht gerade das nachzumachen. Dennoch ist es eine ganz normale Erzeugung von einem Lebensmittel. Wer isst von uns nicht Brot mit Sauerteig, isst Sauerkraut, Gurken aus dem Fass oder trinkt Wein? Aktuell ist Fermentieren wieder im Fokus von Spitzen-, Sterne- und Hobbyköchen. Dabei haben schon unsere Ur-Ur-Ur-Großeltern tagtäglich Lebensmittel auf diese Weise veredelt: Fermentieren.
Vom eigentlichen Fermentieren bekommt man heute nichts mehr mit, weil das durch die Industrie erledigt wird. Wir kaufen anschließend die Dosen, Gläser und Flaschen für einen ordentlichen Preis und mit einer netten Auswahl von “nützlichen” Zusatzstoffen im Supermarkt.
Wie es anders geht und das ohne langen Anlauf, möchte das Buch “Fermentieren leicht gemacht” aus dem Leopold Stocker Verlag auf rund 350 Seiten zeigen.

Fermentieren leicht gemacht

Wenn man das Buch zum ersten Mal in den Händen hält, möchte man bezweifeln, dass es ein leichter Weg wird, immerhin, wiegt das Buch fast anderthalb Kilo. Luna Kyung und Camille Oger präsentieren ihr Wissen in einem stabilen Hardcover-Einband.

Fermentieren leicht gemacht - KalorienpalastEin Blick ins Inhaltsverzeichnis zeigt, dass es hier sehr viel Praxis gibt und das ist auch gut so. “Fermentieren leicht gemacht” ist unterteilt in einen kurzen theoretischen Grundlagenteil und einen großen praktischen Rezeptteil mit 150 Rezepten. Den Abschluss des Buchs bildet ein kurzer Teil mit Verweisen auf Literatur, Webseiten sowie Bezugsquellen spezieller Zutaten. Ein alphabetischer Index fehlt.

Der Einstieg ins Thema

Den Anfang macht der Grundlagenteil. Auf knapp 55 Seiten wird erklärt, was Fermentieren ist. Es werden allgemeingültige Dinge, wie Materialien, Zutaten und Fermentationsarten beschrieben. Aber auch auf Gefahren und deren Reduzierung wird eingegangen. Sogar gesundheitliche Aspekte werden kurz besprochen. das ist alles wichtig, denn schnell vermehren sich die falschen Bakterien und die ganze Arbeit war umsonst.
Daneben gibt es noch viele Tipps und Tricks zur sicheren Durchführung. Das alles wird aus der Küchenpraxis heraus geschildert, ohne sich zu sehr in einem wissenschaftlichen Diskurs zu verlieren.

Die Rezepte

Ab Seite 61 geht es dann mit den Rezepten los. Die Rezepte sind nach Produktgruppen eingeteilt. Es gibt die Bereiche: Gemüse; Getreide und Hülsenfrüchte; Früchte und Blätter; Milchprodukte; Eier, Pilze und Algen; Saucen und Würzmittel; Getränke.
Zu jedem Kapitel gibt es eine Einleitung, die kurz auf die dann folgenden Rezepte und deren Besonderheiten einstimmt. Ich habe mich für meine ersten Versuche für Sauerkraut und Salzzitronen entschieden.Salzzitrone - Kalorienpalast

Die Rezepte selbst sind alle sehr ähnlich aufgebaut. Zunächst erfährt man etwas zur Herkunft und Geschichte der Rezepte. Danach kommen Angaben zur Zubereitungs- und Fermantationszeit sowie der Haltbarkeit. Nach den Zutaten wird detailliert die Zubereitung beschrieben. Praktische Anmerkungen runden die meisten Rezepte ab. Dazu gibt es einfach gehaltene Bilder, auf denen authentisch die fertig fermentierten Lebensmittel und bei einigen Rezepten auch Zwischenschritte zu sehen sind. Die Auswahl der Rezepte ist sehr ausgewogen. Gefühlt findet man Rezepte aus allen Ecken der Welt.

Der Zwischenstand

Mein Sauerkraut ist inzwischen 4 Wochen alt und der Inhalt des Topfs scheint noch völlig in Ordnung zu sein. Es riecht schon wunderbar. Dennoch benötigt es ein paar Wochen, um richtig gut zu werden. Sauerkraut - KalorienpalastDie Salzzitronen dümpeln weiter in ihrem Glas vor sich hin und ich sehe nicht wirklich eine Veränderung. Ob das ein gutes oder ein schlechtes Zeichen ist? Keine Ahnung. Ich gehe immer vom Guten aus. Ich bin gespannt auf die erste Verwendung und den Geschmack.

Unser Fazit
4.3 / 5 Unsere Wertung
Pro
- Viel Praxis und gut nachvollziehbare Anleitungen
- Es gibt sehr viele Rezepte aus aller Welt
Contra
- Ich hätte mich über die eine oder andere tiefergehende Info gefreut.
- Es fehlt ein alphabetischer Index.
Bei dem Buch stehen die Rezepte und die Küchenpraxis im Vordergrund. Man erhält tatsächlich einen schnellen und leichten Einstieg in das Thema und kann direkt loslegen. Schön ist die Bandbreite der Rezepte und auch die Tatsache, dass es Beispielrezepte zur Weiterverarbeitung der fermentierten Produkte gibt. Aus meiner Sicht ist das Buch perfekt für alle, die ohne große Wissenschaft in der Küche loslegen wollen. Deshalb von meiner Seite Daumen hoch. Ich verwende es selbst 🙂
Das Buch ist unter der ISBN 978-3-7020-1609-8 im Leopold Stocker Verlag erschienen und kostet derzeit 29,90 Euro.
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