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Einwecken, Einkochen, Einrexen. Im Topf haltbar machen.

20. Januar 2019.Mark

Einige von uns durften noch eine typische Vorratskammer kennenlernen: Glas neben Glas Obst, Gemüse, Marmeladen, Konserven und Körbe. Belächelt und als typisch altertümlich angesehen, angesichts der heute stetigen Verfügbarkeit, aller Lebensmittel in Supermarkt und Onlinehandel. Höchstens noch akzeptiert bei Besitzern von Gärten und Obstpflanzen, ist Einkochen, Einwecken oder Einrexen im Alltag in Vergessenheit geraten. Dabei ist diese Methode der Konservierung sehr interessant und sicherlich in mancherlei Hinsicht praktischer, als das einfrieren von Lebensmitteln. Doch was ist “Einkochen”? Wikipedia schreibt dazu:

“Einkochen, Einmachen oder Eindünsten ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren.
Das zu konservierende Gut wird erhitzt oder gekocht und heiß abgefüllt oder es werden fertig abgefüllte Flaschen oder Gläser in Wasser eingestellt erhitzt oder gekocht. Die Deckel funktionieren dabei wie Ventile und schließen das Glas beim Abkühlen durch Unterdruck luftdicht ab. Dadurch können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen, wenn deren maximale Überlebenstemperatur unterschritten wird.”

Ein Glas ist schneller aufgeschraubt

Hört sich einfach an, ist es auch. Lebensmittel ohne Kühlung haltbar machen, ist je nach Verwendung sehr praktisch: Kaufen wir nicht allzu gerne Bolognese oder Nudelsauce im Glas? Essiggurke oder viele Gemüsesorten sind ebenfalls im Supermarkt im Glas erhältlich. Eingekochte Lebensmittel sind Bestandteil unseres täglichen Lebens und werden von uns gerne genutzt, wenn es schnell gehen soll. Tiefgefrorene Speisen müssen erst schonend aufgetaut werden. Ein Glas ist schneller aufgeschraubt und der Inhalt kann sogleich verwendet werden. Das wussten auch schon unsere Vorfahren und für diese war das Einkochen von Lebensmitteln, eine wichtige und lebensnotwendige Angelegenheit. Insbesondere Napoleon merkte, dass die Nahrungsversorgung eine entscheidende Angelegenheit ist, wenn man vor hat Europa zu erobern.

Napoleon

Dienst ist Dienst, Schnaps ist Schnaps

Nicolas Appert

In feindlichem Gebiet, wird der Bauer zumindest nicht freiwillig etwas von seinen Kartoffeln oder Viechern abgeben. Die Motivation eines Soldaten, sich auch noch in seiner “Freizeit” als Schlächter zu betätigen, hielt sich wahrscheinlich ebenso in Grenzen. Wer macht schon gerne Überstunden? Also schrieb Napoleon Bonaparte einen Wettbewerb aus, den der Koch Nicolas Appert gewann. Dieser hatte um das Ende des 18. Jahrhunderts festgestellt, dass eingekochte Lebensmittel länger haltbar sind. Somit konnten nun die Truppen versorgt werden. Die Methode des Einkochens war erfunden und wurde nun aufgrund der fehlenden Kühltechnologien, flächendeckend angewandt. Dank dieser Methode, wurde manche Lebensmittelkrise überwunden und die Menschen mussten weniger Hunger leiden.

Eingeweckt und Eingerext

Heute wird immer noch eingekocht, wenn auch mit anderen Motiven wie früher. Heute geht es darum Überschüsse zu lagern, oder bestimmte Lebensmittel selbst herzustellen. Dazu gehören Essiggurken, Sauerkraut, Rotkraut, etc. Ein besonderer Trend ist selbstgemachtes Convenience wie Currywurst, Tomatensauce, Rouladen oder Eintöpfe. Hierzu werden auch immer noch die von Rudolf Rempel erfundenen Gläser verwendet, die vom späteren Inhaber des Patents und Alleinverwertungsrechts Johann Carl Weck so bekannt und berühmt wurden und die die Bezeichnung “Einwecken” zum Synonym des Einkochens werden ließen. Da jede Glasfirma bald damit begann spezielle Einmachgläser herzustellen, wurde beispielweise in Österreich der Begriff “Einrexen” für die “Rexgläser” verwandt. Interessant beim Thema “Rex” ist, dass die Glasfirma nicht in Österreich beheimatet war, sondern in der Nähe von Frankfurt. Der Begriff sich jedoch in Österreich etablierte. Die Firma wurde übrigens 1925 von Weck aufgekauft.

Inzwischen gibt es aber nicht nur die bekannten “Weckgläser” mit ihrer charakteristischen Gummidichtung, sondern auch “Twist-Off”-Gläser. Diese Gläser haben einen Deckel mit integrierter Dichtung und werden auf das Glas

Einkochen - Kalorienpalast

 geschraubt. Problematisch ist jedoch, dass der verwendete Weichmacher für das Gummi im Kontakt mit Fett und Öl in die Lebensmittel übergeht. Deshalb sollte bei Lebensmitteln mit einem hohen Fettgehalt auf Weckgläser oder Schraubdeckel mit “Blueseal”-Dichtung zurückgegriffen werden. Insgesamt ist zu sagen, dass die Weckgläser die haltbarste Möglichkeit des Einkochens bieten. Bei Twist-Off-Gläsern müssen die Deckel häufig getauscht werden.

Einkochen leicht gemacht

Das Einkochen ist recht einfach und wird sogar noch von speziell erhältlichen Einkochautomaten erleichtert. Das Grundprinzip ist dieses: Ein kalt abgefülltes Glas wird in kaltes Wasser, ein heiss abgefülltes in heisses Wasser in einem großen Topf auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und über einen bestimmten Zeitraum darin belassen. Danach herausgenommen und langsam abgekühlt. Hierbei reicht die Umgebungstemperatur. Während des abkühlens, entsteht im Glas ein Unterdruck, der den Deckel dauerhaft verschliesst. Fertig.

Die Haltbarkeit ist je nach Inhalt, zwischen 4 Wochen und Jahren bzw. Jahrzehnten. Die Temperatur und Zeit ist recht unterschiedlich und es kommt ebenfalls auf das Lebensmittel an.
Fleischhaltige Speisen sollten beispielsweise bei 100 Grad, rund 120 Minuten eingekocht werden. Einige tolle Infos und auch Einkochzeiten, findet ihr bei der Einkochfee.

Wir selbst kochen begeistert ein. In unserer Vorratskammer steht die gute selbstgemachte Bolognese, neben leckeren Rouladen und Jailhouse-Chili. Gulasch steht neben Bacon-Jam, der Marmelade für richtige Kerle und Apfelmus. Timo hat herrliche Birnen in einem Gewürzsud eingeweckt und seine selbstgemachten Essiggurken sind eine Wucht. Eingemachter Bratenfond und Hühnerfond, machen es möglich auf sämtliche “Pülverchen” zu verzichten. Einkochen ist für uns eine Methode geworden, schnell ein gutes Essen auf den Tisch zu bekommen, dass uns schmeckt und wo wir wissen was drinne ist. In einer Zeit, in der alles mit Aromen und Chemie “verfeinert” wird, ist es uns wichtig uns den Geschmack von guten Lebensmitteln zu erhalten.
Probiert es einmal aus, ihr werdet schnell nichts anderes mehr wollen.

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Kategorien: Neues und Altes
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