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Chef-Sache 2016 in Köln

1500 1174 Kalorienpalast

Was für ein Wochenende!  Wir sind immer noch total überflutet von Eindrücken, Trends, Aromen, Bildern und Ideen. Am letzten Wochenende hatten wir die großartige Gelegenheit, über den Tellerrand des Kalorienpalastes hinaus zu schauen.

logo_chefsacheBild: Chef-Sache

Wir waren zu Gast auf der Chef-Sache. Das ist ein Symposium, auf dem sich alles um die gehobene Spitzengastronomie dreht. Wir haben einen Einblick in diese besondere kulinarische Welt bekommen.
Was wir erleben durften, geht vielleicht über unsere ‘normale’ Suche nach den leckersten Kalorien hinaus. Aber durch die Gelegenheit, mit Lieferanten und Köchen zu reden, haben wir viele interessante Ideen und Tipps für euch bekommen. Es ist phantastisch, zu erfahren welche Geschichten und Gedanken mitunter hinter den Zutaten und zubereiteten Gerichten Stecken.

Gastronomie im Umbruch

In diesem Jahr war  ‘Wind of Change’  das Motto des Symposiums. Es ist zwar immer und überall alles im Wandel. Aber wenn man mit Insidern redet, bekommt man den Eindruck, dass die Gastro-Szene zur Zeit komplett neu erfunden wird. Traditionsreiche Häuser schließen und neue Restaurants mit neuen Ideen und Konzepten eröffnen überall im Land, nicht nur in den großen Metropolen. Genau dieser Wandel im Fine-Dining Bereich wurde zur Eröffnung der Veranstaltung thematisiert.

chefsacheVertreter moderner Sternerestaurants diskutierten über Ihre Erfahrungen und auch Ihre Sicht auf die Zukunft. Dabei wurden ganz unterschiedliche Tendenzen deutlich. Was jedoch allen gemeinsam war, ist die Tatsache, dass keiner der jungen Gastronomen ein klassisches Restaurant betreibt.
Es wird vielmehr auf eine individuelle Note des Restaurants geachtet. Alle haben einen ganz unterschiedlichen Bezug und verfolgen eine individuelle Philosophie.
So erklärte zum Beispiel Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig in Berlin, dass die Zutatenauswahl brutal lokal erfolgt. Statt teurer Zutaten und weiter Wege wird auf saisonale, lokale Ware mit hoher Qualität gesetzt.
Dagegen setzt Sarah Henke im Yoso in Andernach auf eine Interpretation der asiatischen 4 Elemente: Feuer, Erde, Wasser und Luft.

Was bringt die Zukunft?

Auch wenn es kein echtes Fazit gab, so deutete sich zumindest für uns eine Art Trend an. Mit einem Augenzwinkern könnte man sagen: “Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!”. Klassische A-la-carte Restaurants scheinen auf dem Rückzug. Dahinter versteckt sich aber die Idee, zurück zu den Ursprüngen von Kochen und Essen zu kommen. Es geht darum, mit einem Menü am Abend aus regionalen saisonalen Zutaten Menschen zusammen an einen Tisch zu einer gemeinsamen Mahlzeit zu bringen.

In Zeiten von Globalisierung, Individualisierung und der Tatsache, dass immer alles zu jeder Zeit verfügbar ist, ein gewagter Gegenpol. Aber vielleicht ist es auch genau diese “Einfachheit” die Zukunft der Gastronomie. Einfache ehrliche Gerichte und keine Qual der Wahl mit endlosen Menükarten. Es geht um den Moment, wenn es Früher hieß: “Das Essen ist fertig.”

Stars auf der Bühne

Nach der Podiumsdiskussion kamen die Stars der Szene auf der Bühne. In den einzelnen Vorträgen haben Spitzenköche ihre Philosophien und Ideen vorgestellt.

jordi-roca_downloadBild: Chef-Sache
Faszinierend war zum Beispiel zu erfahren, wie Jordi Roca (*** Michelin) ein Gericht konzipiert. Er zeigte verschiedene Beispiele, wie etwa das Thema ‘Schaf’ mit allen Sinnen in einem Dessert erfahrbar gemacht werden kann. Das begann mit Karamell aus Schafsmilch, über den Duft von Wolle begleitend zum Dessert und endete mit dem Klang, der an Schafglocken erinnert, Wenn man mit dem Löffel an den speziell für dieses Dessert entwickelten Teller anstößt.

chefsache-2Ein Anderes Beispiel entstand aus der Idee, ein Dessert mit dem Aroma einer Zigarrenkiste zu gestalten. Es gibt keine Grenzen, so wurde tatsächlich in einem aufwändigen Prozess das Aroma einer Zigarrenkiste extrahiert und für die Komposition neben Schokolade, Whiskygelee und Tabakblättern in diesem Dessert verwendet. Das Dessert wurde dann auch während der Erklärung angerichtet.

Durch seine Ideen und deren Umsetzung erschafft er aus einer Mahlzeit ein Kunstwerk für alle Sinne. Er ist immer auf der Suche nach neuen Erlebnissen, die er mit einem Gericht darstellen kann.

Wir haben viel gesehen und haben jede Menge neue Ideen, die uns sicherlich hier noch in den kommenden Monaten beschäftigen werden.

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Timo

Ich mag die Herausforderung und probiere mich deshalb besonders an französischem Feingebäck und der Patisserie allgemein. Das muss nicht immer gut gehen. Das Spiel mit Aromen reizt mich sehr und so verirrt sich auch mal Kürbiskernöl und Pfeffer in ein Gebäck, Lavendel in eine Eiscreme oder Thymian in die Marmelade. Für mich muss eine Speise schön angerichtet sein, jedoch nicht zum Kunstwerk stilisieren. Food setze ich gerne in rechte Licht und verewige es digital. Je nach Ergebnis ist das gar nicht so einfach…

Alle Beiträge von:Timo

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Ich mag die Herausforderung und probiere mich deshalb besonders an französischem Feingebäck und der Patisserie allgemein. Das muss nicht immer gut gehen. Das Spiel mit Aromen reizt mich sehr und so verirrt sich auch mal Kürbiskernöl und Pfeffer in ein Gebäck, Lavendel in eine Eiscreme oder Thymian in die Marmelade. Für mich muss eine Speise schön angerichtet sein, jedoch nicht zum Kunstwerk stilisieren. Food setze ich gerne in rechte Licht und verewige es digital. Je nach Ergebnis ist das gar nicht so einfach…

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