Letztes Wochenende waren wir wieder auf der Chef-Sache in Düsseldorf. Das Avantgarde Cuisine Festival ist eines der größten Branchentreffen der Gastronomie. Nach dem Start des Festivals vor 10 Jahren, hat es inzwischen einen festen Platz im Veranstaltungskalender der Gastronomie. Es geht um Austausch, Diskussion, Kontakte und Kulinarik. Auf 3 Bühnen, erklärten, kochten und zeigten 50 Referenten aus der Spitzengastronomie ihr ganzes Können. Auf der Hauptbühne verrieten uns nationale Sterneköche, wie Jan-Philipp Berner  (Söl’ring Hof**, Sylt) und internationale, wie Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire***, Paris) an welchen Projekten sie im Moment arbeiten. Auf der Masterclass-Bühne gab es Gelegenheit den unterschiedlichsten Spitzenköchen nahe zu kommen, Fragen zu stellen und von ihren Tellern zu probieren. Die dritte Bühne, war ganz der “School Of Wine” gewidmet und somit der Speisenbegleitung.
Daneben erklärten Aussteller Ihre Produkte. Von der handgefertigten ledernen Kochschürze, über perfekte Messer und nachhaltiges Fleisch,  bis hin zu Kresse und Blüten war alles dabei. An den zwei Tagen gab es genug Gelegenheit zu probieren, zu staunen und zu genießen.

Wie sieht die Zukunft der Kulinarik aus?

Ganz zu Beginn der Chef-Sache, stand die Diskussionsrunde zur Zukunft der Kulinarik. Ein besonderer Schwerpunkt lag dabei auf den Fragestellungen: Wie nutzen wir die vorhandenen Ressourcen besser, welche Rolle spielen zukünftig Roboter in Restaurantküchen? Ralf Bos hatte hierzu Gäste eingeladen, die etwas von ihrem Fach verstehen: Professor Dr. Carbon arbeitet unter anderem im Bereich der Innovationsforschung. Andrea Staudacher veranstaltet Insekten-Kochkurse. Willy Faber initiiert den Ideenwettbewerb “Restaurant der Zukunft”. Johannes King, Gastgeber im Söl’ring Hof auf Sylt und bekannter Zwei-Sterne- und TV-Koch brachte den professionellen Blick aus der Gastronomie in die Diskussion ein. Welchen Einfluss das auf unser Leben und unsere Gewohnheiten hat, diskutierte Ralf Bos mit seinen Gästen.

Insekten und Roboter?

Tatsache ist: Insekten werden schon sehr bald eine wichtige Rolle als Proteinlieferant spielen. Die rechtlichen Weichen sind gestellt und hier und da kann man sie ja auch schon im Supermarkt finden. In der gehobenen Gastronomie sind Sie vorerst eher als würzende Zutat vertreten, da Insekten auch eine erstaunliche Aromenvielfalt bieten können. Neben den Insekten gibt es ernsthafte Entwicklungen, Fleisch aus dem Labor zu produzieren. Es gibt gute Argumente für diese Form der “Fleischerzeugung”, weil dadurch die immer größer werdende Nachfrage an Fleisch mit der Ablehnung gegenüber konventioneller Landwirtschaft in Einklang gebracht werden kann. Es wird zwar noch eine Weile dauern, bis die Wissenschaft soweit ist, aber wenn Fleisch aus dem Labor qualitativ und preislich mit Fleisch aus Massentierhaltung mithalten kann, dann wird es Änderungen bei den Konsumenten geben.
Die Robotik wird in der individuellen Sternegastronomie auf absehbare Zeit wahrscheinlich nicht die Herrschaft über die Küchen an sich reißen. In der Systemgastronomie, wo es um Reproduzierbarkeit und große Stückzahlen geht, werden Roboter jedoch in naher Zukunft unverzichtbar werden.
Insgesamt stand übrigens auch das Thema Tierwohl ganz oben auf der Tagesordnung der Chefsache. Wirklich jeder Koch hier betonte, dass bei der Qualität von Fleisch, das Leben der Tiere ein wichtiger Aspekt ist. So war es auch nur konsequent dass in diesem Jahr in dem Format ‘From Farm to Plate’ auch die Produzenten hinter den Lebensmitteln auf der Bühne zu sehen waren.

Unsere Highlights auf der Hauptbühne

Der Schwerpunkt des Programms der beiden Tage waren die “Sterneköche” und die Vorstellung ihrer Ideen und Konzepte. Das Vorurteil, dass Punkte und Striche nur unnötige Dekoration auf dem Teller sind, wird durch Jan Hartwig und Christian Hümbs aus dem Bayrischen Hof*** in München widerlegt. Hier wird lange getüftelt und konzeptionell gefeilt. Vom Hauptbestandteil eines Gerichts, bis hin zum Blütenblatt hat später auf dem Teller alles seine geschmackliche und optische Bedeutung.

Jan Hartwig und Christian Hümbs
Jan Hartwig und Christian Hümbs
Dessert
Dessert "Salat"
Austern-
Austern-"Perle"

Alles ist so ins Detail geplant, dass es schon mal bis zu einem Jahr dauern kann, bis jede Komponente auf dem Teller stimmt. Besonders Christian Hümbs, sticht wieder mit seiner Dessertkreation “Salat” besonders hervor. Ein Eis vom Romana-Salat, dessen Grundprodukt Romana-Salat, mehr als 14 Tage fermentieren und dann auch noch gären durfte. Auf diese Ideen muss man erst einmal kommen.

Doch es geht noch außergewöhnlicher! Die Zwillinge Sergej und Iwan Beresuzki aus dem Moskauer Twin Gardens stellten auf der Hauptbühne ebenfalls ihre Philosophie und ihre Ideen vor. Die Produktpalette der beiden ist rein russisch. Dabei beschränken sie sich bei all Ihren verwendeten Produkten auf Russland.  So reisen Fische, Algen und Krabben aus Kamtschatka mehr als doppelt soweit wie Seafood aus Europa. Das wäre aber auch durch die seit 2014 herrschenden Handelssanktionen kaum zu bekommen.

Sergej und Iwan Beresuzki
Sergej und Iwan Beresuzki
"Tomate"
"Kohl"

Eine Haupt-Zutat aus der durch Wasserentzug oder durch die Zugabe von Wasser ein ganzes Gericht erzeugt wird, ist dabei einer ihrer Ansätze. Was sich sehr einfach anhört ist extrem Komplex. Da die Brüder die Zutat dabei sehr umfassend betrachten. So gibt es in ihrem Restaurant beispielsweise ein Gericht, das nur aus Tomate besteht: Eine Art Macaron aus gefriergetrockneten reifen Tomaten, gefüllt mit einer Creme aus Tomatenblättern und den Kernen einer unreifen Tomate. Dazu gibt es einen Tee aus fermentierten Tomatenblättern und Blüten.
Die Zwillinge bauen Ihre Gerichte quasi auf der Aromatik der unterschiedlichen Stadien eines Produktes auf. Dazu bauen sie diese Produkte auch in einem eigenen Betrieb an.

Masterclasses

Parallel dazu ging es in den Masterclasses heiß her. So klärte zum Beispiel Dominik Wetzel mit Sebastian Lege unter dem Motto falsche Romantik darüber auf, dass industriell hergestellte Lebensmittel fast nie etwas mit der Romantik zu tun hat, die das Marketing vermittelt. Wenn man Romantik möchte, dann muß man selbst aktiv werden. Zum beispiel zeigten sie, wie einfach es ist, selbst Öl herzustellen. Den Unterschied zu raffinierten Ölen konnte man direkt verkosten. Man kann aus guten Lebensmitteln viel selbst machen. Dazu wurde dann noch eben nebenbei ein kleiner Hauptgang ganz ohne Lebensmittelchemie zubereitet. Es gab einen Schweinebauch an Urmöhrenstampf mit einem Apfelchutney.

Heiko Antoniewicz präsentierte uns die Vorteile von TK-Produkten. Davon gibt es viele: stetige Verfügbarkeit, Verringerung von Food Waste, Minimierung der Kosten für den Wareneinsatz und Zeitersparnis. TK kann mehr als viele denken. Natürlich durften wir verkosten!

Branchenpreise

Natürlich wurden, wie in jedem Jahr auch wieder die “Oscars der Branche” vergeben. Im Internet konnte im Vorfeld abgestimmt werden. Auch wenn die Preise als international angekündigt wurden, war schnell klar, dass die Gewinner eher aus dem deutschsprachigen Raum kommen. Große Gewinner waren die Firma Bos Food, der Söl’ring Hof und Heiko Antoniewicz.

Unternehmen: BOS FOOD
Grand Seigneur: Ralf Bos, BOS FOOD
Meister der Weine: Bärbel Ring, Söl’ring Hof
Mr. oder Mrs. Feel Good: Bärbel Ring, Söl’ring Hof
Hot Spot: Söl’ring Hof, Jan-Philipp Berner
Impulsgeber: Heiko Antoniewicz, Jan-Philipp Berner, Söl’ring Hof
Nationalheld: Heiko Antoniewicz
European Champion: Sven Elverfeld, aqua
Lebenswerk: Johannes King, Söl’ring Hof

Wir besuchen die Chefsache nun schon seit drei Jahren und sind immer wieder überrascht, wie viel neue Ideen und Impulse von ihr ausgehen. Die Möglichkeit innerhalb von zwei Tagen die unterschiedlichsten Philosophien, Ansätze und Überzeugungen kennen zulernen, ist dabei eine der größten Stärken dieser Veranstaltung. Wir kommen gerne wieder.


Ein paar Impressionen von der Chefsache 2018
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